Ресторанные блюда

[Zara]

Рецепт от шеф-повара ресторана “Креп йе Шин” Александра Миньковского:
торт “Наполеон” под соусом “Мадера”

Тесто:
50 г какао-порошка
1 кг песочного теста
1 стакан муки
1 плитка черного и 2 плитки белого шоколада
Крем:
100 г какао-порошка
4 яйца
3 стакана сахара 1,5 стакана муки 1 л молока
Соус “Мадера”:
300 г сладкой мадеры
300 г сахара
100 г вермута
100 г сливочного масла
50 г соуса “Бальзамик”

способ приготовления:

Приготовить крем: смешать яйца с сахаром, мукой и какао-порошком. Вылить массу в подогретое молоко и подержать на медленном огне до загустения. Охладить. В готовое тесто добавить растопленный на водяной бане черный шоколад, какао-порошок, вымесить и раскатать 6-8 коржей. Выпекать при температуре 200 °С 7-10 минут. Остудить и смазать каждый корж кремом (можно добавить грецкие орехи).
Приготовить соус: смешать все ингредиенты и подержать на медленном огне до загустения. Когда немного остынет, добавить мягкое масло. Растопить на водяной бане белый шоколад, влить 200 г теплого молока, добавить 50 г сливочного масла, перемешать. Когда глазурь остынет, залить ею торт. Подать с соусом “Мадера”.

[Zara]

Морские гребешки в черном бобовом соусе

Для приготовления блюда Вам потребуются: морские гребешки - 750г; соевый соус - 2 ч.л.; стручковый сладкий перец (красный и зеленый) - 2 стручка; лук репчатый (или красный) - 1 шт.; масло растительное - 3-4 ст.л.; рисовое вино (можно сухой херес) - 1 ст.л.; имбирь тертый - щепотка; чеснок - 3 зубчика; бобы черные - 3 ст.л.
Гребешки надрезать с одной стороны крест-накрест, промыть, поставить в холодное место. После того, как они подсохнут замариновать в соевом соусе с небольшим количеством черного перца. Лук и стручковый перец нарезать соломкой, слегка обжарить и посолить. Разогреть в сковороде растительное масло и обжаривать в нем гребешки вместе с имбирем около 2 минут, затем сбрызнуть вином и выложить на блюдо. Приготовить соус: смешать устричный (или соевый соус), сахар и крахмал. В сковороду положить бобы, смешанные с измельченным чесноком, добавить овощи и гребешки, полить соусом и довести все до кипения.

[Zara]

Кансоме из креветок с зеленым луком и кунжутовым маслом.

Ингридиенты:

креветка тигровая 16/20 - 5шт.
лук зеленый - 20 гр.
кунжутовое масло - 5 гр.
перц чили - 0,5 шт.
овощной бульон
морковь - 1шт.
лук репчатый - 1шт.
укроп - 1 пуч.
петрушка - 1 пуч.
соль по вкусу

Способ приготовления:

Креветки очистить, нарезать вдоль на половинки, режем мелко лук, перец чили, добавляем кунжутовое масло, и заливаем горячим овощьным бульоном.

[Zara]

Суп крем из белых грибов и гусиной печенью и маслом белого трюфеля

(рецепт от члена лиги шеф-поваров Коллегии поваров Санкт-Петербурга Зиннята Акбашева)

Состав: Грибы белые от «Восток-Запад»- 75г, лук репчатый- 20г, молодая морковь консервированная от «Бондюэль»- 25г, картофельное пюре от «Farm Frites»- 30г, бульон овощной- 200г, масло оливковое- 25г, сливки для взбивания 38% от «Валио»- 70г, масло кислосливочное 82% от «Валио»- 15г, гусиная печень- 30г, соль, перец, трюфельное масло- 2г.

Способ приготовления: На оливковом масле обжарить овощи и грибы, влить овощной бульон и варить до готовности овощей. Добавить картофельное пюре, пробить блендером, влить сливки, довести до кипения. Протереть через сито, добавить соль, перец. Печень обжарить на сливочном масле, добавить соль перец и выложить в суп, полить трюфельным маслом.

[Клубника]

а где же взять трюфельное масло?

[Zara]

Масло, настоянное на белых трюфелях

[Elka]

сколько не делала грибной суп с сыром ничего не получается. может дело в сыре? какой нужен сыр?